Sachverhalt:
In acht der insgesamt neun städtischen Tagesbetreuungseinrichtungen für Kinder wird ein warmes Mittagessen angeboten. Lediglich im Kindergarten Im Langen Feld gibt es kein entsprechendes Angebot, da hier die Betreuungszeit um 13.00 Uhr endet.
Die Kindertagesstätten Sudewiesenstraße und Die Insel beziehen ihr Essen über Bringdienste, da beide Einrichtungen aus Platzgründen über keine Küche verfügen.
In den übrigen sechs Kindertagesstätten existieren sehr unterschiedlich ausgestattete Küchen. Die Standards reichen von Haushaltsküchen bis zu Küchen mit professioneller Ausstattung, wie sie auch im Gastronomiebereich anzutreffen sind.
Für den Küchenbetrieb wurden aus Kostengründen in der Vergangenheit sogenannte Beiköchinnen ohne einschlägige Ausbildung eingestellt, deren Aufgabe vorrangig in der Aufbereitung der Tiefkühlkost, ergänzt um direkt in der Kindertagesstätten-Küche zubereitete Beilagen, und der Reinigung des Geschirrs sowie der Küchengeräte bestand. Für alle Küchenarbeitsplätze liegt eine Arbeitsplatzbeschreibung vor. Es handelt sich ausnahmslos um Teilzeitarbeitsplätze. Die Kalkulation der Wochenarbeitszeit orientierte sich bislang an der Anzahl der an der Mittagsverpflegung teilnehmenden Kinder, andere Aspekte wie z.B. die Ausstattung der Küchen wurden dabei mangels bewertbarer Grundlagen außer Acht gelassen.
In jüngster Zeit wurden immer häufiger Berichte der Einrichtungsleitungen über eine zeitliche Überforderung der Küchenkräfte und der Forderung nach Stundenerhöhungen an die Verwaltung herangetragen. Als Gründe für diese Überforderung wurden angegeben:
· gestiegene Teilnehmerzahlen,
· höhere Erwartungen der Eltern an die Qualität des Essens,
· gestiegene Anforderungen durch die Zunahme ernährungsrelevanter Probleme bei Kindern wie Allergien, Übergewicht und ernährungsbedingter Krankheiten,
· Anforderungen der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) und
· Ergebnisse der Begehungsberichte des Hygieneinspektors des Gesundheitsamtes der Region Hannover.
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Kindertagesstätte |
Essenteilnehmer 2004 |
Essenteilnehmer 2008 |
Wochenstunden Küchenkraft |
|
An der Masch |
80 |
95 |
32,75 |
|
Wülferoder Straße |
69 |
62 |
27 |
|
Brucknerweg |
53 |
62 |
30 |
|
Sudewiesenstraße |
|
75 |
30 |
|
Rethen „Im Park“ |
76 |
85 |
30 |
|
Rethen „Die Insel“ |
|
18 |
Springkraft |
|
Sehlwiese |
54 |
90 |
32,25 |
|
Gleidingen |
66 |
86 |
30,5 |
|
|
|
|
|
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Gesamt |
398 |
573 |
212,5 |
Im vergangenen Jahr stieg die Zahl nochmals auf nunmehr insgesamt 617 Essen an.
Vor diesem Hintergrund wurde entschieden, für die
Entscheidungsfindung zunächst eine Grundlagenermittlung durch eine unabhängige
fachliche Beratungsfirma vornehmen zu lassen.
Ziele der Untersuchung:
· Festlegung eines Qualitätsstandards unter Berücksichtigung der ernährungswissenschaftlich untermauerten Standards für eine kindgerechte gesunde Mittagsverpflegung
· ressourcenschonende, hygienisch einwandfreie und hochwertige Nahrungszubereitung
· Ermittlung der zur Erreichung dieser Standards erforderlichen Personalkapazitäten
· Ermittlung der erforderlichen Küchenausstattung und schließlich
· Ermittlung der hierfür notwendigen finanziellen Mittel sowie des Umfangs einer angemessenen Kostenbeteiligung der Eltern.
Mit der Durchführung wurde eine Ökotrophologin (Ernährungsberaterin) beauftragt, zu deren Team u. a. auch ein qualifizierter Küchenchef und Betriebswirt gehört. Dieser war für die Beurteilung der Küchen und die Ermittlung der angemessenen Arbeitszeiten zuständig. Das Ergebnis der Analyse lässt sich wie folgt zusammenfassend wiedergeben:
· Das Spektrum der Küchenausstattungen liegt sehr weit auseinander. Von der Profiausstattung bis zur einfachsten Haushaltsausstattung. Demzufolge kann auch die fachgerechte Zubereitung von Frischkost und die Einhaltung der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) nur in unterschiedlichem Maße erfüllt werden.
· Die durchgeführten Berechnungen zur Ermittlung des angemessenen Stundenbedarfes ergaben für alle Kindertagesstätten einen erhöhten Stundenbedarf.
· Um den Anforderungen der von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfohlenen Qualitätsstandards für eine kindgerechte, gesunde Ernährung nachkommen zu können, sind neben der entsprechenden fachlichen Qualifikation des mit der Nahrungszubereitung betrauten Küchenpersonals in mehreren Einrichtungen in unterschiedlichem Ausmaß Investitionen im Bereich der Küchenausstattung nötig. Die Umsetzung der DGE-Standards wird nachfolgend beschrieben:
Mit dem Mittagessen nehmen Kinder 30 % des täglichen Bedarfs an Energie und Nährstoffen zu sich. Die Zusammenstellung des Mittagessens soll sich an den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung in Bonn (DGE) und des Forschungsinstituts für Kinderernährung Dortmund (FKE) ‘zur Optimierung des Ernährungsangebotes für Kinder‘ orientieren. Die Versorgung mit den notwendigen Nährstoffen, wie Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe, Kohlenhydrate, Fett und Eiweiß, wird durch den wechselnden Einsatz verschiedener Lebensmittel gesichert. So werden 1 bis 2 mal wöchentlich Fleisch, 1 mal wöchentlich Seefisch, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Nudeln, Reis, ein fleischfreies Gericht und täglich Frischkost, z.B. Obst, Rohkost aus Gemüse und Salat angeboten („Bremer Checkliste“). Es werden sog. 12-Wochen-Speisepläne aufgestellt, wobei sich die Gerichte innerhalb eines 4- bis 5wöchigen Rhythmus nicht wiederholen sollen.
Bei der Speisenzubereitung wird auf sparsame Verwendung von Fetten und Süßungsmitteln geachtet. Bei einigen Lebensmitteln, wie Kartoffeln oder Vollkornprodukten, wird auch Ware aus ökologischem Anbau eingesetzt, soweit es die finanziellen Mittel zulassen. Auf den Einsatz von Nahrungsmitteln mit kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen wird weitestgehend verzichtet.
Das Essen in den Kitas wird nach dem Mischküchensystem zubereitet. Dieses System ist eine Kombination aus frisch zubereiteten Speisekomponenten mit vorgefertigten Waren. In den meisten Fällen werden die Fleisch- und Gemüsespeisen in küchen- und/oder garfertiger Form bezogen. Die stärkereichen Beilagen (Reis, Teigwaren, Kartoffeln), Kurzbratspeisen (Schnitzel, Bratwurst, etc.) sowie z. T. Salate und Desserts werden vor Ort frisch zubereitet.
Insgesamt betrachtet ermöglicht dieses System aus ernährungsphysiologischer Sicht eine optimale Versorgung der Kinder. Voraussetzung dafür ist entsprechend geschultes Personal und der gezielte Einsatz von vorgefertigten Produkten. Industriell vorgefertigte Produkte zeichnen sich durch eine gleich bleibend hohe Qualität in Bezug auf Hygiene und Nährstoffe (Vitamine, Mineralstoffe) aus.
Das Frühstück wird von den Kindern mitgebracht. Die Kita stellt Frischmilch zum Frühstück. Zuckerfreier Tee und Mineralwasser stehen ganztägig zur Verfügung.
Die Kostensituation stellt sich bislang wie folgt dar: die durchschnittliche tägliche Zeiteinheit pro Essen beträgt pauschal 5 Minuten incl. sämtlicher Vor- und Nachbereitungsarbeiten, Essensplanung, Einkauf und der Erfüllung der hygienischen Anforderungen (LMHV).
Das aktuelle monatliche Elternentgelt für die Teilnahme am Mittagessen beträgt 44,80 €, ein Einzelessen kostet 2,45 €, die letzte Anpassung erfolgte zum 01.08.2004.
Dem Elternentgelt liegt folgende Kalkulation zu Grunde:
- Wareneinsatz (Preis für die Lebensmittel); Monatspauschale seit 2009 aufgrund gestiegener Beschaffungskosten 19,60 € je TN, vorher 18,40 €.
- 75 % der Personalkosten der Küchenkräfte incl. Vertretungen
Die Personalkosten werden nur zu 75 % berücksichtigt, da die Küchenkräfte auch an der Zubereitung des Frühstücks, der Getränke und an der Speisenvorbereitung für Feste beteiligt sind, also Tätigkeiten, die der gesamten Einrichtung zu Gute kommen.
Auf dieser Basis wurden den Elternvertretern als Grundlage für die zu treffende Beschlussempfehlung drei Umsetzungsvarianten mit unterschiedlichen Auswirkungen auf die Höhe des Elternentgeltes vorgestellt. Alternativ wurde auch die Möglichkeit der Belieferung mit Fertigmenus geprüft. Außerdem wurde auf Wunsch des Stadtkindertagesstättenbeirats eine Informationsveranstaltung zur optimalen Versorgung von Kindern in Tageseinrichtungen mit einer Referentin der niedersächsischen Landwirtschaftskammer Oldenburg durchgeführt. Auch hier wurde deutlich, dass die von den Eltern gewünschte Qualität optimal durch das von der Stadt favorisierte Mischkostsystem erreicht werden kann.
Variante A: Kompensierung der Preissteigerungen seit 2004
Berücksichtigt wurden hierbei ausschließlich die Preisentwicklung der Beschaffungskosten und die Tarifsteigerungen der Gehälter bei ansonsten unveränderten Stundenkontingenten. Für 2009 ergibt sich folgende Kostensituation:
Ausgaben: Lebensmittel 159.700 €
Personalkosten 138.413 € (75% incl. Vertretungen)
---------------------------------------
Gesamt 298.113 €
Hieraus würde ein monatliches Entgelt für die Eltern in Höhe von 47,30 € resultieren. Erforderlich wäre eine Erhöhung um 2,50 €/Monat. Das städtische Defizit würde 46.138 € betragen (25% der Personalkosten).
Variante B: Anpassung der bisherigen Stundenkalkulation an die aktuellen
Teilnehmerzahlen
Ausgehend von der bisherigen Kalkulation: tägliches Zeitkontingent zur Herstellung des Mittagessens = 5 Minuten/Essen ergibt sich ein Mehrbedarf von 26,25 Wochenstunden (insgesamt 238,75 Wochenstunden). Die Kostensituation stellt sich wie folgt dar:
Ausgaben: Lebensmittel 159.700 €
Personalkosten 155.108 € (75% incl. Vertretungen)
---------------------------------------
Gesamt 314.808 €
Hieraus würde ein monatliches Entgelt für die Eltern in Höhe von 49,95 € resultieren. Erforderlich wäre eine Erhöhung um 5,15 €/Monat. Das städtische Defizit würde 51.703 € betragen.
Variante C: Anpassung der Stundenkalkulation entsprechend der Empfehlungen des
Gutachtens
Zur Berechnung der erforderlichen Stundenanteile im reinen Mischkostsystem (1:1) wurde von folgenden Eckdaten ausgegangen:
· Herstellung des Mittagessens: pro Portion 3 Minuten
· Abwasch für Frühstück: je Gruppe 25 Minuten
· Abwasch des Mittagessens: je Gruppe 25 Minuten
In diesen Werten sind sämtliche Zeiten für Planung, Lebensmittelbeschaffung, Einhaltung der Lebensmittelhygieneverordnung (z.B. Reinigung der Küchengeräte) enthalten.
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|
|
Empfehlung |
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|
Einrichtung |
Essen/Tag |
Ist-Stunden |
HW-Kraft |
Köchin |
Gesamt |
|
An der Masch |
95 |
32,75 |
20,0 |
24,0 |
44,0 |
|
Wülferoder |
62 |
27 |
18,0 |
20,0 |
38,0 |
|
Brucknerweg |
62 |
30 |
20,0 |
23,0 |
43,0 |
|
Sudewiesen* |
75 |
30** |
20,0 |
|
20,0** |
|
Im Park |
85 |
30 |
21,0 |
25,0 |
46,0 |
|
Insel* |
27 |
15** |
15,0 |
|
15,0 |
|
Sehlwiese |
90 |
32,25 |
20,0 |
20,0 |
40,0 |
|
Gleidingen |
86 |
30,5 |
21,0 |
25,0 |
46,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Gesamt |
582 |
227,5 |
155,0 |
137,0 |
292,0 |
* Fremdverpflegung
**Abdeckung Mittagsdienst wurde zwischenzeitlich durch Personalwechsel bereits auf hauswirtschaftliche Hilfskraft umgestellt. In der Sudewiesenstraße wurden hierdurch 10 Wochenstunden eingespart (neues IST=20,0 Wochenstunden).
Z. Zt. leisten die Küchenkräfte wöchentlich 212,5 Wochenstunden. Unter Berücksichtigung der Teilnehmerzahlen, der individuellen Qualifikation der Küchenkräfte und der örtlichen Gegebenheiten ergibt sich eine Gesamtstundenzahl von 292 Wochenstunden. Die Empfehlungen wurden leicht um 6 Wochenstunden aufgerundet, um zu sinnvollen Tagesarbeitszeiten zu gelangen. Berücksichtigt sind auch die Kitas Sudwiesenstraße und die Insel, die zwar Fertiggerichte angeliefert bekommen, aber auch hier müssen die zeitintensiven Reinigungsarbeiten berücksichtigt werden. Die Stundenempfehlung liegt damit immer noch erheblich unter den Empfehlungen der DGE für Mischkostsysteme (für 70 Essen ca. 50 Wochenstunden). Zum Vergleich: die Stadt Hannover setzt für 70 Essen ca. 44 Wochenstunden an.
Dies ergibt folgende Kostensituation:
Ausgaben: Lebensmittel 159.700 €
Personalkosten 182.615 € (75% incl. Vertretungen)
---------------------------------------
Gesamt 342.315 €
Hieraus würde ein monatliches Entgelt für die Eltern in Höhe von 54,30 € resultieren. Erforderlich wäre eine Erhöhung um 9,50 €/Monat. Das städtische Defizit würde 60.872 € betragen.
Langfristig wäre jedoch eine Kostenreduzierung möglich, da bei Ausscheiden der jetzigen Köchinnen eine Wiederbesetzung mit reduzierter Stundenzahl möglich wäre (siehe Tabelle). Die Hauswirtschaftskräfte sind in der EG 1/EG 2 eingruppiert und daher für den Arbeitgeber günstiger. Einsparungen sind ggf. auch durch die Umgestaltung der Küchen „Im Park“ und in der Kindertagesstätte Gleidingen möglich, wie ein Vergleich mit der Küche der Kindertagesstätte Sehlwiese nahe legt. Diese verfügt über eine optimale Ausstattung. Die Höhe dieser Einsparungen kann jedoch zum jetzigen Zeitpunkt nicht beziffert werden.
C. Fremdverpflegung
In diesem Fall würden zukünftig die Personalkosten für die qualifizierten Küchenkräfte entfallen können, für Vor- und Nachbereitung, Essenausgabe, Abwasch und Reinigung der Küchengeräte gem. Lebensmittel-Hygieneverordnung würden weiterhin hauswirtschaftliche Hilfskräfte benötigt. Die Kindertagesstätte „Die Insel“ wird beispielsweise von den Hannoverschen Werkstätten beliefert, die Produktion entspricht den Standards der DGE. Der Preis pro Menü betrug zum Zeitpunkt der durchgeführten Vergleichsberechnung 2,45 €, zwischenzeitlich beträgt er 2,57 € (marktüblicher Preis). Es ergäbe sich folgende Kalkulation:
Ausgaben: Mittagsmenüs 336.924 €
Personalkosten 66.365 € (75%)
-----------------------------------
Gesamtkosten 403.289 €
Kalkuliert wurden 75% der Personalkosten für hauswirtschaftliche Hilfskräfte (EG 1, Stufe 2). Kurzfristig wären die Personalkosten noch sehr viel höher, die o. g. Personalausgaben könnten erst durch das Ausscheiden der jetzigen Kräfte und der dann möglichen Reduzierung der wöchentlichen Arbeitszeit um 67,5 Wochenstunden erreicht werden. Hieraus würde ein monatliches Entgelt für die Eltern in Höhe von 64,00 € resultieren, entsprechend einer Erhöhung um 19,20 €. Anteil städtisches Defizit 22.122 €.
Sondersituation Kindertagesstätte Sudewiesenstraße
Die Einrichtung wurde als ehemalige Betriebskindertagesstätte seit ihrem Bestehen durch die Großküche des benachbarten Pflegeheimes beliefert. Daher verfügt die Einrichtung auch nicht über eine geeignete Küche zur Herstellung der Mittagsverpflegung vor Ort. Aus diesem Grund wurde die Belieferung durch das Pflegeheim zunächst auch nach der Betriebsübernahme durch die Stadt Laatzen beibehalten. Da auch keine fachgerechte Reinigung des Geschirrs in der Kita möglich war, mussten hierfür jährlich 10.000 € an das Pflegheim gezahlt werden.
Die Verpflegung, die auf die Zielgruppe der Senioren ausgerichtet ist, entspricht nicht den Empfehlungen der DGE für eine kindgerechte Ernährung. Ein Wechsel des Anbieters wurde daher in 2009 vollzogen, ein leistungsstarker Geschirrspüler wurde mittlerweile ebenfalls in der Kita installiert, so dass auch die jährlichen Zahlungen für die Reinigung eingespart werden. Die Einrichtung wird von einem Catering-Dienst beliefert, die Kosten pro Einzelessen betragen 2,55 €, die Einhaltung der DGE-Standards wird vom Lieferanten garantiert.
Investitionen
Den größten Investitionsbedarf haben die Küchen der Kita „Im Park“ und der Kita Gleidingen sowie bedingt der Kita „An der Masch“. Dort ist eine Sanierung schon aus Gründen der Einhaltung gesetzlicher Vorgaben notwendig.
Bei den anderen Küchen erstreckt sich der Investitionsbedarf größtenteils auf Ergänzungen, wobei der wünschenswerte Einsatz eines Kombidämpfers jeweils zu den größten Positionen gehört. Mit dieser zeitgemäßen Technik könnte wesentlich schonender, zeitsparender und damit kurzfristiger produziert werden. Warmhaltezeiten würden bei optimalem Einsatz minimiert und die Qualität der Ernährung erheblich gesteigert werden. Es ergibt sich folgender Investitionsbedarf:
|
|
Notwendig gemäß LMHV* |
Empfohlen/wünschenswert |
||
|
Einrichtung |
Maßnahme |
Betrag |
Maßnahme |
Betrag |
|
An der Masch |
|
|
Umrüstung; Gastro-Mobiliar |
8.700 12.000 |
|
Wülferoder Str. |
|
|
Kombi-Dämpfer |
6.000 |
|
Brucknerweg |
|
|
|
|
|
Sudewiesenstr. |
Spülgerät (bereits erfolgt) |
|
Umbau erforderlich, wenn Essen selbst produziert werden soll |
17.000 -30.000 zzgl. Baukosten |
|
Im Park |
Umrüstung |
10.000 |
Kernsanierung |
? |
|
Insel |
|
|
|
|
|
Sehlwiese |
|
|
|
|
|
Gleidingen |
Kombidämpfer; Gastro-Mobiliar** |
6.000 15.000 |
Sanierung |
? |
|
|
|
|
|
|
|
Gesamt |
|
34.000 |
|
|
* Lebensmittelhygieneverordnung
**Nickel-Chrom Schränke und Arbeitsflächen
Für die Umsetzung der prioritären Maßnahmen wird ein Zeitrahmen von 5 Jahren veranschlagt. Neben der technischen Ausstattung kann der Küchenbetrieb durch eine effektivere Warenbeschaffung optimiert werden. Soweit möglich, sollte die Warenbeschaffung über gemeinsame Bestellungen und Anlieferung abgewickelt werden. Die sogenannten 12-Wochen-Pläne sollten konsequent eingehalten werden. Auch sie erleichtern die Einkaufsplanung.
Nach ausführlicher Beratung unter Berücksichtigung der Empfehlungen aus der in 2009 durchgeführten Informationsveranstaltung haben sich die Elternvertreter grundsätzlich gegen einen Umstieg auf Fremdverpflegung ausgesprochen. Ebenfalls keine Zustimmung fanden in der anschließenden Abstimmung die Varianten A und B.
Für die Variante C sprachen sich sechs Elternvertreter aus, die übrigen sechs Anwesenden enthielten sich.
In Vertretung
Arne Schneider
Beschlussvorschlag:
1. Die Mittagsverpflegung in den städtischen Kindertagesstätten soll sich an den Empfehlungen der „Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE-Standard) orientieren.
2. Ausgehend vom Mischkostsystem bemisst sich die zukünftige Personalausstattung der Küchen in den städtischen Kindertagesstätten auf der Grundlage folgender Zeiteckwerte:
· Herstellung des Mittagessens: pro Portion 3 Minuten
· Abwasch für Frühstück: je Gruppe 25 Minuten
· Abwasch des Mittagessens: je Gruppe 25 Minuten
Hieraus ergeben sich für die Kindertagesstätten derzeit folgende Wochenstundenkontingente:
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|
Wochenstunden |
||
|
|
Hauswirtschaftskraft |
Köchin |
Gesamt |
|
An der Masch |
20,0 |
24,0 |
44,0 |
|
Wülferoder Straße |
18,0 |
20,0 |
38,0 |
|
Brucknerweg |
20,0 |
23,0 |
43,0 |
|
Sudewiesenstraße* |
20,0 |
|
20,0 |
|
Im Park |
21,0 |
25,0 |
46,0 |
|
Die Insel* |
15,0 |
|
15,0 |
|
Sehlwiese |
20,0 |
20,0 |
40,0 |
|
Gleidingen |
21,0 |
25,0 |
46,0 |
|
|
|
|
|
|
Gesamt |
155,0 |
137,0 |
292,0 |
*Fremdverpflegung
In diesen Werten sind sämtliche Zeiten für Planung, Lebensmittelbeschaffung, Einhaltung der Lebensmittelhygieneverordnung (z.B. Reinigung der Küchengeräte) enthalten.
3. Die Kindertagesstätten Die Insel und Sudewiesenstraße werden weiterhin mit Fertigmenüs beliefert. Dabei ist auf Anbieter zurückzugreifen, die die Anforderungen der DGE erfüllen.
4. Das Essengeld für die Teilnahme an der Gemeinschaftsverpflegung in den städtischen Kindertagesstätten wird zum 01.01.2011 auf monatlich 54,30 € (Einzelpreis: = 2,90 €) festgesetzt.
5. Die im Bereich der Ausstattung notwendigen Investitionen sind mittelfristig durchzuführen. Der finanzielle Aufwand für die empfohlenen Maßnahmen und die Sanierungen ist zunächst hinsichtlich der erforderlichen Haushaltsmittel zu ermitteln. Über das Ergebnis ist erneut zu berichten.